Η διάκριση των μανιταριών και τι πρέπει να προσέχουμε

Τα μανιτάρια είναι μια νοστιμότατη και υγιεινή τροφή. Δυστυχώς όμως δεν προσφέρονται όλα για το πιάτο μας. Όλοι έχουμε ακούσει για δηλητηριάσεις που οφείλονται σε κατανάλωση μανιταριών και από άγνοια πια τα φοβόμαστε. Πράγματι μεταξύ των 4.000-5.000 ειδών μυκοχλωρίδας που υπάρχουν σ’ όλη την Ευρώπη και την Ελλάδα, μόνο γύρω στα 300 είδη μυκήτων είναι φαγώσιμοι.

Στην Ελλάδα υπάρχουν 150 εδώδιμα είδη μανιταριών, από τα πιο κοινά μανιτάρια των αγρών μέχρι και (σύμφωνα με ορισμένες πηγές) τις σπάνιες τρούφες που αναπτύσσονται κάτω από το χώμα. Υπάρχουν όμως και αρκετά δηλητηριώδη ανάμεσά τους κι έτσι η συλλογή τους από την ύπαιθρο εγκυμονεί κινδύνους, κυρίως για άτομα που δεν είναι ειδικοί στην αναγνώριση των ειδών. Μερικά από αυτά όταν φαγωθούν προκαλούν παραισθήσεις, ενώ άλλα είναι ισχυρά δηλητήρια, όπως οι Αμανίτες (Amanita sp.).

Οι Αμανίτες είναι μια οικογένεια μανιταριών που περιλαμβάνει μερικά από τα πιο ισχυρά δηλητηριώδη και θανατηφόρα μανιτάρια (Amanita phalloides, A. verna, A. pantherina, A. muscaria). Όμως δεν είναι όλες οι Αμανίτες δηλητηριώδεις. Υπάρχουν μάλιστα και κάποιες που είναι φαγώσιμες, όπως η Amanita caesarea.

Δεν υπάρχει γενικός κανόνας διάκρισης των φαγώσιμων ειδών από τα δηλητηριώδη. Οι διάφοροι εμπειρικοί κανόνες πιθανόν να είναι άκρως παραπλανητικοί και επικίνδυνοι. Αναφέρεται, για παράδειγμα, ότι τα μανιτάρια που δεν αλλάζουν χρώμα, όταν κοπούν, είναι φαγώσιμα, ή ότι φαγώσιμα είναι όσα έχουν δακτυλίδι. αλλά οι δηλητηριώδεις και πολλές φορές θανατηφόροι Αμανίτες δεν ακολουθούν αυτό τον κανόνα γιατί και δακτυλίδι έχουν και χρώμα δεν αλλάζει η σάρκα τους όταν τους κόψουμε. Λανθασμένες είναι επίσης οι θεωρίες, που λένε, ότι τα δηλητηριώδη είδη έχουν οπωσδήποτε πικρή ή καυστική γεύση ή ότι τα είδη που τρώγονται από έντομα, σαλιγκάρια, χελώνες ή άλλα μικρά ζώα, είναι ακίνδυνα και για τον άνθρωπο. Δεν αληθεύουν επίσης οι δοξασίες, που λένε, ότι τα δηλητηριώδη μανιτάρια μαυρίζουν τα ασημένια κουτάλια που έρχονται σ’ επαφή μαζί τους κατά το βράσιμο ή ότι πήζουν το γάλα ή το ασπράδι του αυγού. Είναι φανερό ότι οι συλλέκτες που ακολουθούν αυτές τις μεθόδους, κινδυνεύουν άμεσα από δηλητηριάσεις. Πρέπει ακόμη να γνωρίζουμε, ότι το βράσιμο, η ξήρανση ή η κονσερβοποίηση, δεν εξουδετερώνουν τις ισχυρές τοξίνες των θανατηφόρων ειδών.

Ο αρχαίος συγγραφέας Nίκανδρος στα Γεωργικά του γράφει μεταξύ άλλων ποια απ’ αυτά είναι θανατηφόρα : “…είναι εχθρικά και βαριά και πνίγουν τον άνθρωπο τα μανιτάρια της ελιάς, της ροδιάς, του πουρναριού, του δέντρου, και μάλιστα τα φουσκωμένα και κολλημένα στο δέντρο. Αν ρίξεις κοπριά βαθιά, σύρριζα στη συκιά και την ποτίζεις ολοένα με τρεχούμενα νερά, θα φυτρώσουν στις ρίζες μανιτάρια που δεν κάνουν κακό. Από αυτά όμως προτίμησε να κόψεις σύρριζα μανιτάρι θρεμμένο, όχι αδύνατο.

Ο μόνος κανόνας που ισχύει γενικά για τη συλλογή των αυτοφυών μανιταριών, είναι αυτός που λέει, ότι μαζεύουμε για τροφή μόνο τα είδη των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα. Η παραμικρή αμφιβολία συνιστά λόγο απόρριψης ενός είδους. Πάντως, καλό είναι να συμβουλευόμαστε πάντα κάποιον ειδικό και ποτέ να μη βασιζόμαστε σε φωτογραφίες, καθώς δεν δίνουν σίγουρες πληροφορίες για την αναγνώριση των ειδών. Μια φωτογραφία είναι ενδεικτική για την αναγνώριση του είδους και όχι ασφαλής πληροφορία.

Βασικές αρχές για το μάζεμα των μανιταριών:

1) Να έχουμε πάντα μαζί μας μια βέργα και μερικές χάρτινες σακούλες όταν πάμε για μάζεμα καθώς και ένα μπαστούνι για να καθαρίζουμε τα πόδια των μανιταριών από τα φύλλα ή το χώμα. Είναι σημαντικό να έχουμε μια πλήρη οπτική επαφή για τη σαφή αναγνώριση του μανιταριού.

2) Όταν στη βάση του ποδιού υπάρχει μια βολβοειδής όψη, αυτό ισούται με μεγάλο κίνδυνο.

3) Τα θανατηφόρα της οικογένειας των αμανιτών φυτρώνουν πολύ εύκολα κοντά στα καλά μανιτάρια, γι’ αυτό χρειαζόμαστε τις χάρτινες σακούλες για να τοποθετήσουμε ξεχωριστά τα γνωστά μας μανιτάρια, ξεχωριστά τα αμφίβολα και ξεχωριστά τα άγνωστα ώστε να τα πάμε για “εξακρίβωση” στο φαρμακοποιό της περιοχής, ο οποίος συνήθως τα έχει μελετήσει.

4) Ποτέ δεν βάζουμε τα μανιτάρια που μαζεύουμε σε πλαστικές σακούλες γιατί σαπίζουνε με πολύ γρήγορο ρυθμό όταν δεν αναπνέουν.

5) Επίσης δεν πιάνουμε ποτέ με το χέρι γυμνό ένα άγνωστο είδος γιατί εάν περιέχει δηλητήριο θα δηλητηριάσουμε τα καλά που θα βρούμε στην συνέχεια και υπάρχει πάντα ο κίνδυνος να βάλουμε το χέρι στο στόμα από συνήθεια, πράγμα που από μόνο του μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση.